Portugalia do zjedzenia :: wywiad z Bartkiem Kieżunem – autorem książki

Bartek Kieżun – dziennikarz i bloger kulinarny, podróżnik, fotograf. Z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania – kucharz, specjalista w zakresie kuchni śródziemnomorskich.  Jego pierwsza książka „Italia do zjedzenia” została nagrodzona Nagrodą Magellana 2018 za najlepszy przewodnik kulinarny roku oraz była nominowana do Gourmand World Cookbook Awards. Właśnie ukazała się kolejna pozycja, która wciąga od pierwszej strony „Portugalia do zjedzenia

Bartek Kieżun autor książki Portugalia do zjedzeniaPo sukcesie, jakim okazała się „Italia do zjedzenia”, Bartek Kieżun wyruszył do Portugalii gnany potrzebą kolejnej opowieści o malowniczych miejscach oraz kuchni niezwykłej w swej prostocie i tak powstała „Portugalia do zjedzenia”. Autor opowiedział nam o swojej pasji do gotowania i magicznych miejscach z Portugalii.

EXAMPLE.PL: Dlaczego Portugalia?
BARTEK KIEŻUN: Dlaczego Portugalia? Chciałem napisać drugą książkę – to powód numer jeden, a dwa Portugalia dlatego, że z kolei nie chciałem się za bardzo oddalać od basenu Morza Śródziemnego, bo to jest ten kawałek kulinarnej mapy świata, który mnie kręci najbardziej. Chciałem też zostać w miarę blisko Włoch, bo to od Italii do zjedzenia wszystko się zaczęło, ale jednocześnie mieć poczucie, że sięgam po coś nowego i ekscytacji wynikającej z poznawania czegoś, czego nie znam. Portugalię nieco już znałem. Jej kuchnia jest kuchnią śródziemnomorską, co było dodatkowym atutem. Ja wiem że zakrawa to na bezeceństwo totalne, że kraj który nie ma dostępu do Morza Śródziemnego jest zaliczany do kuchni śródziemnomorskiej, ale tak jest i nic na to nie poradzę. Wystarczył mi szybki rzut oka na mapę oraz w kalendarz. Upewniłem się też, że w tamtejszej kuchni również sprawdza się triada śródziemnomorska, czyli pszenica, wino, oliwa i uznałem, że trzeba się zmierzyć z tym kawałkiem świata.

E: Kto zaszczepił w Tobie pasję do gotowania?
BK: Nie wiem szczerze mówiąc – to było dawno temu. Mam wrażenie, że to naprawdę zaczęło się dawno temu, kiedy miałem 16 lat i stwierdziłem, że wybieram dietę wegetariańską. Przez długie lata nie jadłem mięsa i produktów odzwierzęcych i wtedy tak naprawdę musiałem się zmierzyć się z kuchnią i nauczyć się samemu sobie gotować i nie absorbować domu rodzinnego tym, że ja mam taką, a nie inną potrzebę. Do tego podpatrywałem co robi moja mama, babcia, bo chciałem dotrzeć do tych smaków. W ogóle u mnie w domu się gotowało, nie chodziło się do restauracji i z tego powodu „gary” były mi bliskie od samego początku.

E: Czy jest miejsce w Portugalii które najbardziej zapadło Tobie w pamięć?
BK: Jest i mówię to z całą pewnością i całą odpowiedzialnością! Uwiódł mnie cały region. Alentejo, południowa część Portugalii, czyli w sumie prawie to wszystko co jest na południe od rzeki Tag. To region absolutnie niesamowity, spalony słońcem, porośnięty dębami korkowymi, drzewami oliwnymi. Tam krajobraz faluje. Jest cisza, spokój, tam się człowiek po prostu czuje dobrze. Kiedy wyjechałem samochodem z Lizbony, przejechałem przez most Vasco da Gamy i wylądowałem w Alantejo, poczułem, że jestem u siebie. To jest inny krajobraz, wszystko tam zwalnia, cały świat zwalania. Nagle się okazuje, że nie trzeba się spieszyć. Zresztą w Portugalii w ogóle nie trzeba się spieszyć. Jechaliśmy samochodem, muzyka z radia miło koiła nerwy, a słońce zaczęło zachodzić, romantycznie było do bólu i poczułem – tak, to właśnie tu jest to czego szukam!. Alantejo ujęło mnie kuchnią, krajobrazem, gorącem. Tym, że zwierzęta biegają wolno. Tam są duże, bezkresne połacie ziemi, wypasa się na nich zwierzęta i one też sprawiają, że klimat jest taki jak lubię. Jeżeli jedziemy asfaltową drogą – mamy dęby korkowe i drzewa oliwne, a do tego biegające owce i kozy to można się poczuć naprawdę dobrze i nieco tylko egzotycznie.

E: Która potrawa była dla Ciebie największym wyzwaniem?
BK: Sporym wyzwaniem była wieprzowina po alenteżańsku. To jest takie danie, którego skosztowałem w Portugalii, a sięgnąłem po nie ponieważ bardzo dużo o nim słyszałem jeszcze przed wyjazdem. Spróbowałem na miejscu i pomyślałem sobie – wiele hałasu o nic, ale nie dawało mi spokoju na tyle, że po powrocie do domu, kiedy zacząłem szykować książkę pomyślałem sobie, że muszę sam się zmierzyć z tą słynną wieprzowiną po alenteżansku. Po kolei, bardzo powoli przygotowywałem to danie, zastanawiając się dlaczego tak, a nie inaczej. Zacząłem od przygotowania sofrito, na które składa się cebula, czosnek i świeża kolendra smażona w oliwie. Potem było mięso, potem pomidory i tak krok po kroku przygotowałem tę wieprzowinę. Wykończyłem ją dodatkiem muli, bo to jest wieprzowina z mulami – co może wydawać się trochę perwersyjne. Skosztowałem i powiedziałem głośno WOW, teraz to już rozumiem, dlaczego to danie cieszy się taką sławą. Ono skupia w sobie całą historię regionu. Tam się je wieprzowinę iberyjską – to jest ta rasa świń, które muszą biegać wolno, które muszą mieć swój teren, żywić się tym co znajdą, czyli między innymi żołędziami. Ich mięso smakuje inaczej i tak, dodam od razu, da się je kupić w Polsce. Dosmacza potrawę kolendra, która w Europie ma bardzo długą historię. Została prawdopodobnie wyparta przez pietruszkę i zachowała się tylko na krańcach Europy, w okolicach Andaluzji i Portugalii, na południu właśnie. Mamy więc kolendrę, wieprzowinę, mule, bo jesteśmy w kraju nad oceanem i to wszystko sprawia, że to danie smakuje naprawdę wyjątkowo.

E: Jakie są Twoje kolejne plany podróżnicze?
BK: Cykl wydawniczy jest taki, że aby „Portugalia do zjedzenia” mogła się ukazać w październiku musiałem ją oddać w lutym, to znaczy, że już w lutym musiałem mieć przygotowany kolejny trop kulinarny. Od paru miesięcy zgłębiam kulinarne tajemnice Stambułu. W tej chwili przygotowuję książkę o kulinariach tego miasta, do którego ciągnęło mnie od dawna i to z wielu powodów. Dla mnie to jest naturalne przedłużenie Włoch, czyli mojej wielkiej miłości, nie tylko kulinarnej zresztą. Żeby móc pisać o włoskich kulinariach trzeba było mieć pojęcie o tym skąd się te Włochy wzięły. To kraj mający swoje korzenie w Cesarstwie Rzymskim, a ono w pewnym momencie historii przeniosło swoja stolicę do Konstantynopola, który po wielu setkach lat nazywa się dziś Stambułem i przechowuje w sobie zarówno pamięć Cesarstwa Rzymskiego, Bizancjum, Imperium Osmańskiego i dziś wiele mówi o kraju jakim jest Turcja. Z tych powodów bardzo, ale to bardzo mnie kusiła wyprawa właśnie tam, a że udało się nakłonić wydawnictwo do wydania książki o Stambule , to teraz właśnie ją szykuję:)

E: Bardzo dziękuję za rozmowę i jeszcze raz gratuluję. „Portugalia do zjedzenia” to pozycja obowiązkowa:)
BK: Bardzo dziękuję

rozmawiała: Aleksandra Kwiatkowskaksiążka Portugalia do zjedzenia