redakcjaKu miłemu zaskoczeniu, ranking na najlepszy burger bar w Warszawie wygrało… Jedyne miejsce serwujące wegańskie burgery. Jak wskazują wyniki rankingu, Krowarzywa, bo o to miejsce chodzi, cieszy się popularnością również wśród mięsożerców. Spotkaliśmy się z właścicielem tego klimatycznego baru, Krzysztofem Bożkiem, by porozmawiać o pichceniu i nie tylko w ulubionej burgerowni warszawiaków.
Skąd wziął się pomysł na Krowarzywa?
To jest konsekwencja naszego stylu życia i diety. Obydwaj, z moim wspólnikiem Hubertem Denisem nie jemy mięsa od ponad 15 lat. Ja z kolei od wielu lat pracuję w gastronomii warszawskiej i długo obmyślałem koncepcję na swój własny, wyjątkowy lokal. Chcieliśmy otworzyć swoje miejsce powiązane z promowaniem zdrowego stylu życia i dietą bezmięsną. Inspiracją były też Berlin i Barcelona. Tam odwiedziliśmy kilka tego typu barów i restauracji. Bardzo nam się spodobały.
Burger bez mięsa – też burger?
Jak najbardziej. Jeżeli burger oznacza kotlet, to nie jest to na wyłączność mięsną, bo można je zrobić z wielu składników. Niektórzy się oburzają, że używamy słowa „burger” na nasze kanapki. My niczego nie szargamy, po prostu sprzedajemy wegańskie kotlety. Uważam, że to są tak samo pełnoprawne burgery. Poza tym dają świetną okazję ludziom nie jedzącym mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego na spróbowanie ciekawej, fajnej kanapki.
Dlaczego „Krowarzywa”?
Nazwa powstawała w bólach, bo mieliśmy co do niej wysokie wymagania. Miała zapadać w pamięć, przyciągać ale też zawierać odrobinę poczucia humoru i dystansu do tego co robimy. Ważny był też przekaz ideologiczny. Już samą nazwą chcieliśmy promować weganizm i zdrowy styl życia.
Kim są wasi klienci? Krowarzywa odwiedzają głównie weganie czy gościcie też mięsożerców?
Jak widać po wyniku tego rankingu nie są to tylko weganie. Chyba liczba naszych klientów przewyższa ilość wegan w Warszawie. Niewątpliwie jest to miejsce otwarte dla wszystkich i dzięki temu mamy duży przekrój odbiorców. Przychodzą ci, którzy faktycznie jedzą mięso, weganie, wegetarianie. Najlepsze jest w tym wszystkim to, że proponujemy coś nowego i każdy może przekonać się, że wegański burger może być smaczny, a przy okazji zdrowy i świeży. Dieta wegańska kojarzy się z takim mało ciekawym, niezbyt smacznym, mdłym jedzeniem. My zmieniamy ten stereotyp.
Jaka jest reakcja mięsożerców po spróbowaniu wegańskich burgerów?
Bardzo różna. Zdecydowana większość chwali naszą kuchnię. Świadczą też o tym wpisy na naszej stronie na Facebooku. Klienci piszą, że jedzenie jest smaczne i nawet jeśli na co dzień jedzą mięso, to niczego im nie brakuje w naszych burgerach. Jest to raczej miła odmiana, która pozwala się cieszyć nowym smakiem. Często przychodzą do nas z takim niedowierzaniem, pytając pobłażliwie „co tutaj możecie nam zaproponować? Przecież to na pewno nie będzie tak dobre, albo pewnie będzie w ogóle niedobre.” Lubimy naszych niedowiarków pozytywnie zaskakiwać.
Co Cię przywiodło do branży gastronomicznej?
Zaczęło się kilkanaście lat temu. Pracowałem w takiej małej knajpce wegetariańskiej na Hożej. Lokal był na tyle mały, że byłem jedynym pracownikiem. Trafiłem tam od razu po przyjeździe do Warszawy na studia. Później pracowałem w miejscach niezwiązanych z jedzeniem, ale znaczących dla miasta – Le Madame, Cafe Kulturalna Plan B i Powiększenie.
Co oznacza wygrana w rankingu na najlepszy warszawski burger bar dla Krowarzywa?
Pierwsze, co pomyślałem jak wygraliśmy, to „nie no! niezłe jaja!”. Jedyny w rankingu wegański burger bar wygrywa z 15-oma mięsnymi. To świadczy o Warszawie. O tym, że jakoś się zmienia. Podejście ludzi do jedzenia i właśnie do weganizmu. Bardzo się cieszyłem, to na pewno. To dobre potwierdzenie tego, że bardzo dużo ludzi do nas przychodzi. Są zadowoleni z tego, co im dajemy i dali temu wyraz.
Jaki jest wasz przepis na sukces?
Zaczynając, mieliśmy jasną koncepcję na lokal. Trzymało się nas przekonanie i wiara, że to miejsce jest potrzebne, że znajdziemy wystarczająco dużo klientów i będziemy w stanie się utrzymać. Dużo ryzykowaliśmy, musieliśmy pożyczyć pieniądze nie mając pewności czy osiągniemy sukces. Niezmiennie trzymaliśmy się też samej idei, od samego początku przekazywaliśmy klientom wraz z naszymi kanapkami ideę weganizmu i zdrowego jedzenia, świeżego, slow foodowego podejścia do jedzenia. Kiedy założyłem nasz fanpage na Facebooku okazało się, że w trzy dni czy cztery 2500 osób już polubiło tą stronę. Byłem w totalnym szoku, że jest taki odbiór. To było na miesiąc przed otwarciem. To mnie upewniło, że sama idea takiego miejsca jest atrakcyjna. Liczyliśmy na zainteresowanie, ale efekt i tak przerósł nasze oczekiwania. To nas cieszy najbardziej – myśleliśmy, że będzie dobrze, a jest bardzo dobrze.
Jak to jest możliwe, żeby w burgerze zastąpić nie tylko mięso, ale oprócz tego jajka, i mleko?
Bułki są wegańskie, sosy są wegańskie i kotlety oczywiście też są wegańskie. Mamy w załodze bardzo dobrych kucharzy, z wieloletnim doświadczeniem w kuchni bezmięsnej, którzy mają swoje tricki. Wspólnie wymyślamy przepisy, a oni je dodatkowo opracowują, właśnie po to żeby bułka po użycia mleka sojowego wciąż była puszysta i typowo „burgerowa”. Podobnie z sosami – można zrobić majonez wegański bez użycia jajek. Nie będę zdradzał szczegółów, ale na wszystko są sposoby.
Jak się sprawdzają ekologiczne, jadalne talerzyki?
Talerzyki cieszą bardzo dużym powodzeniem. Są zrobione ze sprasowanych otrąb pszenicznych, więc można je jeść. Lubią je też psy. Nie mają może specjalnie wyjątkowego smaku, są dość suche, ale przyjemne do pochrupania. Wzbudzają zainteresowanie, bo gdzie indziej można spotkać jadalny talerz? Przede wszystkim jednak, są ekologiczne. Jak zmokną, to się rozkładają. To tak jakby wyrzucić miskę owsianki, na tej samej zasadzie.
rozmawiała: Katarzyna Chilimoniuk / example.pl
redakcja: Paula Kufel / example.pl
zdjęcia: Katarzyna Woźniak