Monika KomorowskaFirmę zapoczątkował Jakub Piątkowski w 2016 roku, to spod jego reki wyszły pierwsze tabliczki, pomysł oraz idea. Jakub zdobył pierwsze 3 medale. Następnie dołączył Krzysztof Podsiadło, który w wywiadzie opowiada z jakich powodów oraz jak to się stało. Zawodowo pracuje na stanowisku dyrektora sprzedażny w jeden z największych firm produkcyjnych w Polsce – Czekolada to moje hobby i pasja, stąd spotkanie z Jakubem i wspólny pomysł na to, aby podzielić skrajne kompetencje. Kolejne 3 medale AoC i dwa medale GT otrzymaliśmy w roku 2017. Przeczytajcie wywiad z Jakubem Piątkowskim oraz Krzysztofem Podsiadło z firmy Jakub Piątkowski Czekolada.
Jak zaczęła się przygoda z czekoladą?
Jakub: Moim marzeniem od zawsze było otwarcie swojego biznesu, rozpoczęcie produkcji czegoś wyjątkowego. W czekoladzie jest dużo zagadek metodologicznych, które wymagają odpowiedniego rozwiązania, dlatego początki były bardzo przyjemne. Trzeba było wykorzystać wcześniej zdobytą wiedzę oraz praktyczne doświadczenie w laboratorium, czyli umiejętne planowanie, cierpliwość i warsztat metodologiczny. Pojawiło się wiele intrygujących pytań jakiego surowca użyć, jak wypalać ziarno, jak długo należy go mielić, jakiego cukru użyć. To co jest dobre nas nie interesuje, jedynie nadzwyczajność. To możliwe dzięki otwartości, kreatywności oraz umiejętności poszukiwania odpowiedzi na pojawiające się pytanie. Pierwsze samodzielnie wyprodukowane tabliczki odniosły spory sukces wśród naszych znajomy.
Czym jest dla Panów czekolada? To słodka przyjemność czy pomysł na biznes?
Krzysztof i Jakub: To zamiłowanie oraz przyjaźń do czekolady. Przede wszystkim pasja, która przerodziła się w ciekawa idee biznesowa. Oprócz biznesowych i ekonomicznych względów prowadzenia działalności, chcielibyśmy rozpropagować idee czekolady jako produktu wyjątkowego, na równi z whisky czy winem. W Polsce nie ma wypracowanej „kultury spożywania i znajomości czekolady”, tego ze czekolada posiada warstwy smakowe (otwarcie, nutę główną i finish), tego ze prawdziwą czekoladę powinno się spożywać w małych ilościach jednorazowo (kostkę, dwie) i delektować się smakiem, poświecić jej chwile uwagi i odkrywać to co oddaje ziarno z którego została wykonana. Wizją jest dostarczanie jak najlepszego produktu dla naszych odbiorców. Tworzymy coś niezwykłego od początku i chcemy nadawać temu kształt nie tylko w formie hobby, ale rozbudowywać oraz zwiększać produkcje.
Jak wygląda proces tworzenia nowej tabliczki?
Krzysztof i Jakub: W zasadzie nie znamy i nie próbujemy innych wyrobów, nie jadamy praktycznie wcale wyrobów innych producentów aby nie sugerować się innymi przy tworzeniu własnych tabliczek. Nie korzystamy z profesjonalny testerów czy ekspertów od smaku, a sam proces powstawania nowego smaku trwa od kilku tygodni do kilku miesięcy. Całość zaczyna się od pozyskania ziarna z różnych rejonów świata z którym nie mieliśmy okazji jeszcze „pracować” i tworzenia receptury umożliwiającej jak najgłębsze wydobycie jego smaku i aromatu.
Bardzo podobają mi się opakowania w które zamknięta jest Wasza czekolada, jaka kryje się za tym historia?
Krzysztof: To interesujący watek. Dla nas warstwa estetyczna i doznania z tym związane są równie ważne jak produkt. Chcieliśmy aby opakowanie było równie wyjątkowe jak czekolada, która tworzymy, dlatego zdecydowaliśmy się na taka formę. Długo szukaliśmy odpowiedniego papieru do opakowania tabliczek, udało się w jednej z włoskich manufaktur, które w tradycyjny sposób wytwarzają wyjątkowa fakturę i wzornictwo. Na uwagę zasługuje fakt, że papier posiada elementy prawdziwego złota, które jest nanoszone metodą napylania.
Jeśli chodzi o BOX prezentowy, z tym także wiąże się ciekawa historia. Znane opakowania dostępne na rynku nie spełniało naszych oczekiwań, dlatego postanowiliśmy stworzyć własne – unikatowe. W początkowej fazie myśleliśmy o projektantach sztuki użytkowej, ale po pierwszych próbach doszliśmy do wniosku, że to także nie jest dobry pomysł – ktoś kto nie „czuje” produktu i nie jest z nim związany do projektu podchodzi w pewien sposób szablonowo, a to nie było naszym celem i zamiarem. Postanowiliśmy opracować projekt we własnym zakresie, powstało kilka prototypów i po ok 2 miesiącach pracy BOX był gotowy – chcieliśmy stworzyć coś co zostanie z klientem na dłużej niż do momentu spożycia produktu, dodatkowo tak jak sama czekolada pozwala się odkrywać na nowo tak i BOX posiada ukryte dno w którym klient odnajduje pewną niespodziankę (prażone ziarna kakaowca z których wykonujemy czasze czekolady).
Czy Polacy zaczynają doceniać prawdziwą czekoladę? Czy jesteśmy w trakcie edukacji w temacie wyboru odpowiednich słodkich przysmaków?
Jakub: Jesteśmy na początku drogi, czasami żartujemy, że trochę z zazdrością patrzymy na rynek whisky, który jest znacznie dalej w świadomości klienta niż czekolada. Tak jak wspominaliśmy wcześniej, w Polsce nie ma jeszcze wypracowanej, dojrzałej kultury spożycia czekolady i świadomości konsumenta – często za synonim luksusu uchodzą marki, które można dostać na półkach supermarketów, a prawda jest taka ze w świecie profesjonalnych czekolad te marki nie aukcjonują (nie są klasyfikowane). Prawdziwa czekolada powstaje w formule bean to bar, nie w przemysłowych fabrykach.
Krzysztof: Mamy nadzieje i chcielibyśmy choć trochę przyczynić się do tego, aby ta świadomość wzrosła. Mówiąc trochę przekornie, ale nawet kiedy zdobyliśmy jako jedyna firma w historii w Polsce złoty medal na najbardziej prestiżowym konkursie czekoladowym na świecie (Academy of Chocolate London) a potem pojawiły się pozostałe nagrody w tym dwie prestiżowe Great Taste Awards i kolejne pięć medali AoC reakcja medialna była w zasadzie żadna, co jest w pewien sposób zarówno przykre jak i pokazuje poziom naszej świadomości .
Czekolada jest niezwykłym upominkiem na każdą okazję, jaki smak wybrać dla ukochanej osoby?
Jakub: Każdy jest inny i każdy jest wyjątkowy, ale są pewne smaki i rodzaje ziaren, które bardziej odpowiadają mężczyznom (Honduras) lub kobietom (Madagaskar). Z myślą o wyjątkowym prezencie został opracowany BOX w którym klient otrzymuje każdą z 5 tabliczek i sam może odkryć wyjątkowy świat każdej z nich.
Sami wybieracie ziarna, selekcjonujecie dostawców, wyprażacie, mielicie, tu nic nie jest przypadkowe i gotowe. Od produkcji po pakowanie wykonujecie ręcznie co nadaje wielkiej mocy każdej tabliczce czekolady. Jak wiele osób musi zadbać, aby czekolada ostatecznie trafiła do nowego właściciela słodkiej rozkoszy?
Krzysztof: Proces tworzenia czekolady w głównej mierzy wykonywany jest przez nas a dokładnie przez Jakuba, to on czuwa nad recepturami i tym, aby cały proces przebiegał odpowiednio, a tabliczki były wyjątkowe. Dodatkowo przy samym procesie produkcyjnym pomaga nam jeszcze jedna osoba. Ja zajmuje się kwestiami związanymi ze sprzedażna, marketingiem, kontaktami z dostawcami i odbiorcami – jeśli sytuacja tego wymaga, także angażuje się w prace przy produkcji. Można powiedzieć ze każda z tabliczek przechodzi faktycznie przez nasze ręce – poza tym każda jest sygnowana własnoręcznie przez nas nanoszona data produkcji. Zależy nam na tym, aby w każdej z nich oddać prócz samego produktu, trochę serca oraz naszej pasji – wierzymy, że zarówno w zakresie wizualnym jak i smakowym jest to zauważalne i odczuwalne.
Jak wygląda proces produkcji?
Jakub:Sama produkcja odbywa się na młynach wyposażonych w kamienie żarnowe (tradycyjna metoda produkcji), nie tworzymy czekolad w formule przemysłowej, cały proces to pieczołowita praca z ziarnem, aby wydobyć z niego cala magie smaku które w sobie kryje.
Pierwszym etap polega na selekcji ziaren, dbamy o to aby produkty, które wychodzą z naszej pracowni były wykonane tylko i wyłącznie z najwyższej jakości selekcjonowanego ziarna. Kolejne procesy to m.in. kruszenie, wypalanie, oczyszczalnie z łusek, mielenie ziarna. Sam proces mielenia trwa od 24 do nawet 72h w zależności od rodzaju ziarna z którego powstaje dana tabliczka i opracowanej receptury. Jednym z ostatnich etapów jest tzw. temperowanie, które nadaje czekoladzie odpowiednią strukturę, twardość i połysk, następnie płynna jeszcze czekolada zostaje formowana w pojedyncze tabliczki, a po ostudzeniu finalnie ręcznie opakowania.
Smak czekolady, jej wyjątkowość
Jakub: Skład czekolady to tylko 2 składniki. Smak bierze się tylko i wyłącznie z ziaren, a w zasadzie z gleby na których rosną drzewa kakaowca, rodzaju gleby, kraju z którego jest pozyskane. Testujemy każda partie, tworzymy unikalne receptury, czekolada ma to do siebie ze na każdym etapie produkcji drobna zmiana ma wpływ na jej smak. Mimo tego że każda z czekolad ma ten sam skład (ziarno kakao i cukier trzcinowy) smakują zupełnie różnie.
Czy oprócz tabliczek czekolady pracownia zajmuje się także innymi produktami?
Krzysztof: Tak, tworzymy także czekolady dedykowane branży cukierniczej i pracowniom cukiernictwa artystycznego. Dodatkowo pracujemy z tzw. „cukierniami fit” tworząc dla nich czekolady bez dodatku naturalnego cukru. Specjalizujemy się w tworzeniu indywidualnych receptur które wykraczają poza standardowy skład czekolady. W chwili obecnej pracujemy także nad nowa receptura dla branży związanej z suplementacją – takie projekty stanowią dla nas w równym stopniu fascynujące wyzwanie jak i powód do dumy.
