Warszawskie smaki w Restauracji Świętoszek

Restauracja Świętoszek łączy sztukę z najlepszą kuchnią od Stanisława Nowogródzkiego. Rekonstruowane dania z lat 80tych podkreślają dziedzictwo warszawskich smaków. Ciasto kajmakowe z przepisu z 1986 roku lub sakiewka schabowa z nadzieniem borowikowym jest najlepszą retrospekcją dawnych czasów Świętoszka, pełnego znanych artystów i awangardy. Dziś mury Świętoszka wypełnia dawna sława oraz najlepsze smaki podane na nowo zachowując niepowtarzalne połączenia. Dla właściciela restauracji Pana Hieronima Piotrowskiego to projekt życia, dla gości to niezwykłe miejsce na kolację w wyjątkowym towarzystwie. To miejsce przepełnione wyjątkowymi smakami oraz długą rozmową.  

Świętoszek to restauracja, która istniała od 1986 roku, która była najważniejszą restauracją w stolicy. Przyciągała najznakomitszych gości malarzy, muzyków, polityków, dziennikarz i gwiazdy. Dla kogo dziś jest to nowo otwarte miejsce?
Hieronim Piotrowski: Każdy gość jest mile widziany. Chcieliśmy przywrócić do życia jedno z najważniejszych miejsc na kulinarnej mapie Warszawy. Kiedyś restauracja była ściśle określona jako klub i odbywała się tu wstępna selekcja. Dziś z łezką w oku odwiedzają nas dawni goście Świętoszka. Oczywiście Państwo Smagowie, którzy prowadzili to miejsce przez 20 lat i są autorami tej kulinarnej legendy bardzo nas wspierają. Restaurację odwiedza wielu pracowników, którzy dawniej przeżyli tu wyjątkowe popołudnia i długie wieczory. Dawni goście to starsi ludzie, którzy siadają w swoim ulubionym miejscu i wyruszają w niezwykłą podróż do minionego wieku. Głównie z myślą o tych gościach tworzymy rekonstrukcje potraw, aby mogli poczuć lata 1986r. Chociaż samo miejsce otwarte było od 1970 roku jako kameralny klub dla aktorów i artystów. Miejsce zawsze prowadzone pod kątem artystycznym. Ludzie sztuki stale odwiedzali mury Świętoszka, dlatego chcemy kontynuować tą tradycję.
Stanisław Nowogródzki: Ciekawostką jest, że od 1970 do 1980 roku nie było tu gotowej karty menu, trzeba było wcześniej zapowiedzieć się i zamówić konkretne dania, które były specjalnie przygotowywane na zamówienie.

Jak wyglądały kilkuletnie przygotowania do ponownego otwarcia restauracji?
H.P.: W 2013 roku wygraliśmy przetarg na lokal i tak rozpoczęła się przygoda ze Świętoszkiem. Lokal wymagał gruntownego remontu, wielu kompromisów i zgody od konserwatora zabytków. To wszystko trwało 5 lat. Włożyliśmy wiele wysiłku, a perypetie rewitalizacji to temat na książkę.

Za wystrój Świętoszka odpowiadają Marcin i Mateusz Stajewscy wybitny współczesny scenograf teatralny oraz jego syn. Jak doszło do tak niezwykłej współpracy?
H.P.: Od początku Świętoszek miał wybitną obsadę najlepszych projektantów. Scenografia należy do Stajewskich. To była ich pierwsza styczność z tym miejscem. Chciałem, aby wnętrze było wyjątkowe jak to miejsce. Projekt na realizację czekał 5 lat. Sami Stajewscy nie do końca wierzyli, że to się uda. Stworzenie klimatu tego miejsca, od zaprojektowanych mebli aż po każdą lampę z klimatycznym światłem to wszystko wymagało zaangażowania. Wnętrze restauracji szyte na miarę jak najlepszy garnitur.

Czyje ilustracje wypełniają wnętrza?
H.P.: Scenografów teatralnych. Niektórzy z nich wystawiali sztukę Świętoszka i sprezentowali nam swoją wizję tej wyjątkowej dla nas postaci. Każda praca jest inna i różni się spojrzeniem. To indywidualna wizja przedstawiona przez wielu artystów. Zrobili to specjalnie dla restauracji Świętoszek. To niezwykły prezent.

Czy tylko wnętrze było szyte na miarę?
H.P.: Z ciekawostek możemy się pochwalić, że jako jedyni w Polsce mamy ekspres gazowy. Sam przekonywałem do stworzenia takiego projektu. We Włoszech, Hiszpanii czy Portugalii ekspresy gazowe są bardzo popularne. Do Polski zawitały w formie mobilnej kawiarni, a my jesteśmy jedyną restauracją z takim rozwiązaniem. Ekspres pracuje na gazie i prądzie dzięki czemu cały czas jest rozgrzany co wyczuwalnie podnosi jakość kawy.

Czym dla Pana jest to miejsce? Czy to spełnienie największego marzenia?
H.P.: Znajomi mówią że żyje tym miejscem. To projekt życia. To też cele, które zostały postawione i zrealizowane. Jednym z naszych celów jest powrót do idei stołu, który łączy ludzi. Chcemy stworzyć kuchnię warszawską. Wpisać się w historię tego miejsca. Warszawa nie ma ściśle określonej kuchni, a my chcemy zaangażować gastronomiczne szkoły, kulturalne miejsca oraz warszawskie restauracje. Zapominamy jakie smaki są typowo warszawskie, dlatego potrzebujemy turystyki gastronomicznej. To jeden z ważniejszych elementów dla których ludzie wybierają miejsce, które odwiedzą. Jestem przekonany, że kuchnia wyróżnia każde dobre miejsce. Warszawa to historyczny tygiel smaków, a my chcemy robić dobrą kuchnię lokalną czyli warszawską.

Dostrzegamy trend na kuchnię międzywojenną, doceniamy polskie smaki a ludzie coraz chętniej wybierają tradycyjne potrawy. Skąd to pragnienie się budzi?
S.N.: Ludzie są ciekawi tych smaków. Chcą je poznawać na nowo. Jest wielu znakomitych kucharzy, którzy podają polską kuchnię. Profesor Jarosław Dumanowski rekonstruuje dawne potrawy i edukuje z kulturowej historii kuchni i jedzenia.

Tradycja, jakość oraz sztuka kulinarna na talerzu jest coraz bardziej popularna w polskich restauracjach. Doceniają ją nie tylko wszystkim znane przewodniki kulinarne ale coraz bardziej świadomi goście. Czym restauracja Świętoszek będzie się wyróżniać?
H.P.: Restauracja nastawiona jest na jedzenie, a do jedzenia pasuje wino. W Świętoszku chcemy mieć wyselekcjonowane gatunki wina, dlatego planujemy wizyty w winnicy, aby dobrać najlepsze wina do naszych smaków. Dawniej Świętoszek miał swoje własne wino, pragniemy dążyć do tego celu.

Niedawno przeczytałam tezę Michela Houellebecqa że „jedzenie długo było bardzo niedoceniane, a obecnie staje się nieco «przeceniane»”. Co Panowie o tym myślą?
S.N.: Jest wiele miejsc w Warszawie, gdzie można naprawdę smacznie zjeść, a słynne są te które mają najlepszą ideologię. Uważam, że jedzenie przede wszystkim odgrywa główną rolę. Podawane smaki kreuje szef kuchni, a on jest na drugim planie. Ostatecznie żadna restauracja nawet z najlepszą ideologią nie obędzie się bez gości. Wystartowaliśmy z ważnym projektem “Przy wspólnym stole” na który w ostatni czwartek miesiąca zapraszamy miłośników smaków do wspólnego dużego stołu. Spożywamy posiłki w formie długich rozmów i biesiady. Wracamy do korzeni i tu przede wszystkim liczy się smak.
H.P.: Polacy muszą odreagować dawne czasy, kiedy jedzenie było jedynie konieczne do przetrwania. Teraz pragniemy celebracji i chcemy klimatu wokół kolacji. Francuzi raz w tygodniu idą na wspólną biesiadę. To nie tylko jedzenie to degustacja wina oraz dzielenie się myślami intelektualnymi, a wszystko dzieje się przy stole. Najwięcej dobrych pomysłów powstaje przy wspólnym stole. W Polsce jeszcze nie nauczyliśmy się tego ale coraz więcej ludzi pragnie przyjąć tą formę spędzania czasu.

Wspólne kolacje degustacyjne to trend, który zachwyca miłośników jedzenia. To sztuka delektowania się każdym kęsem i celebracji podczas długich rozmów.
S.N.: Nie sposób w karcie wymienić wszystkich składników. Podczas takich spotkań będziemy opowiadać o smakach oraz o tym jak i z czego powstają. W tym dniu będziemy dosłownie oprowadzać po kuchni.

Polska kuchnia przechodzi widoczny renesans, gdzie Pan poszukuje inspiracji na powstałe dania z aktualnej karty? Jak wygląda praca nad sezonowym menu?
S.N.: Kalendarz jest przewodnikiem w kuchni, kiedy zbliża się przednówek powracamy do warzyw, włoszczyzny przygotowując się do wiosennego okresu. Opracowujemy listę składników na których będziemy bazować i komponujemy dania. Staramy się łączyć pomysły i tworzyć spójne menu, gdzie znajdą się zarówno dania mięsne jak i wegetariańskie. Mamy kreatywnych kucharzy, którzy wzajemnie się uzupełniają dochodząc do wspólnego konsensusu. Moja miłość to BBQ i kresy wschodnie, a sam wegetarianizm nie jest mi obcy. To stale rosnący trend, dlatego chętnie robimy ukłon w stronę gości. Wiosna i nowalijki to dobry moment na wprowadzenie nowości.

Jakie ryby będą dominować w najbliższym czasie?
S.N.: Mamy łososia Jurajskiego hodowanego w zamkniętym obiegu wody geotermalnej z pokładów Jury. Smakowite mięso, które zdobywa serca naszych gości. Aktualnie czekamy na zielonego śledzia wiosennego i dorsza, który pojawi się w nowej ofercie.

Czym wyróżnia się restauracja, czego skosztujemy tylko w Świętoszku?
S.N.: Część naszej karty to zrekonstruowane dania z dawnych lat działania restauracji. Mamy gości, którzy po wielu latach powracają do Świętoszka i są mile zaskoczeni widząc dania, których kiedyś kosztowali w tych wnętrzach. Przykładem jest ciasto kajmakowe z przepisu z 1986 roku lub sakiewka schabowa z nadzieniem borowikowym czy zrazy zawijane a la Radziwiłł. Rekonstrukcja potraw nastąpiła na podstawie opowiadań dawnego szefa kuchni i poprzedniego właściciela Pana Andrzeja Smagi, który również w tym miejscu zajmował się smakami. To długie rozmowy i opowiadania jak kucharz z kucharzem. To ukłon w stronę dawnych dań restauracji Świętoszek.
H.P.: Specjalnie zaprosiliśmy Panią, która zapoczątkowała ciasto kajmakowa w 1986 roku. Ona robiła to ciasto przez 20 lat, a dziś uczyła nas dając wskazówki i przekazując nam swoją własną recepturę.

Czy udało się zachować dawny smak? Potwierdzają to osoby, które dawniej odwiedzały to miejsce?
S.N.:  Tak, chociaż jest to nowe podanie, inne techniki gastronomiczne, wydobywamy smak, potraw mięsnych czy słodyczy. Chcemy aby danie cieszyło oko jednocześnie smakując jak za dawnych lat.

Jakie smaki wybierają goście, którą potrawę można okrzyknąć jako kulinarnego zwycięzce?
S.N.: Smaki BBQ i żeberka to moja pasja, co jak widać jest odzwierciedleniem w wybieranych potrawach przez naszych gości. Polacy uwielbiają grzyby, dla odmiany goście z zagranicy uwielbiają nasze zupy. Mamy świetną rozgrzewającą zupę dyniową z pomarańczą i imbirem. Dawniej imbir, anyż czy gałka muszkatołowa były bardziej doceniane. My do tego powracamy.

Czego brakuje na kulinarnej mapie Warszawy?
H.P.: Warszawa ma blisko 3 tysiące restauracji. Jedna restauracja dziennie się zamyka na rzecz nowej. Tego nie widać, bo miejsce pozostaje zmienia się jedynie właściciel lub smaki greckie na rzecz włoskich. Na tą chwilę rynek gastronomiczny jest nasycony chociaż nasza stolica jest przyrównywana do Wiednia, gdzie jest jeszcze więcej restauracji. Będzie ich powstawało coraz więcej. Brakowało nam Świętoszka!