Szef kuchni poleca! Smakujemy legendarne kanapki z pastrami

Kuchnia to połączenie smaków, charakteru i dobrej zabawy. To stałe poszukiwanie idealnego miejsca oraz wyśmienitych potraw. Rozmawiamy z kucharzem Markiem Grzelakiem. W wywiadzie przeczytacie, dlaczego warto podróżować i odkrywać niepowtarzalne miejsca oraz jak to się stało, że kanapki z pastrami skradną Wasze serca w nowym menu restauracji Secado. Smacznego!

Zawód, czy miłość od pierwszego wejrzenia?
Zaczęło się zupełnie niespodziewanie, byłem bardzo negatywnie nastawiony na gotowanie. Jednak cała moja rodzina była mocno powiązana z kuchnią. Od zawsze miałem styczność ze sztuką kulinarną, dlatego postanowiłem być czarna owcą w rodzinie. Przerodziło się to w coś zupełnie niespodziewanego. Aktualnie wraz z dwójką rodzeństwa pracujemy w gastronomi. Moje drogi tak się potoczyły, że gastronomia całkowicie mnie pochłonęła.

Kulinarna rodzina brzmi intrygująco, a co serwuje Pan w domowym zaciszu?
Staram się odpoczywać jednak weekendy spędzam w kuchni. Zawsze coś tworzę, bo gastronomia to nie tylko gotowanie to również pieczenie. Na słodkie wypieki trzeba poświecić bardzo dużo czasu, trzeba stale próbować i eksperymentować.

Czy kucharze chętnie zaglądają do książek kucharskich, czy poszukują własnych przepisów?
Trzeba szczerze przyznać, że większość kucharzy zagląda do książek ale bardziej w formie podejrzenia czegoś nowego, ewentualnie małych zmian w przepisach. Jest tyle różnych przepisów, że bardzo ciężko wszystko zapamiętać. Najczęściej w głowie jest pomysł, a od czasu do czasu warto sobie przypominać ciekawe zestawienia smaków. Gastronomicznych książek mam bardzo dużo i lubię do nich wracać.

Poszukiwanie smaków w drukowanym wydaniu, czy lepiej wyruszyć w dalekie podróże lokalnymi smakami?
Bardzo dużo podróżuje. Staram się jeździć po całym świecie w poszukiwaniu nowych smaków. Zwiedziłem już cały nasz kraj i wszystkie poznane smaki kojarzę z każdym poszczególnym regionem. Staram się bardzo dużo próbować oraz utrwalać w pamięci wszystkie poznane smaki.

Gdzie najlepiej wyruszyć w podróż w poszukiwaniu kulinarnych smaków?
Byłem w Ameryce i tam jest pyszna kuchnia, pozornie definiowana jako typowy fast food. Ludzie określają to szybkim oraz wygodnym, ulicznym jedzeniem. Jednak jak się bliżej przyjrzymy to wcale nie jest takie oczywiste. Tam jest bardzo dużo ciekawych aspektów gotowania, nawet w ulicznych fast foodach sami marynują oraz wędzą pyszne mięso. Nie jadą do sieciówki i nie kupują gotowych produktów do odgrzania w restauracji. Jest bardzo dużo fajnych miejsc, gdzie niepozorna budka okazuje się najlepszym miejscem ze stekami lub hamburgerami w Nowym Jorku. Oni to wszystko robią sami i naprawdę warto takie miejsca poznać oraz odwiedzać. Uwielbiam też Włoskie smaki!

Przypomniał mi się super film Chef, mistrz kulinarny porzuca pracę w znakomitej restauracji i otwiera food trucka z pysznymi kubańskimi kanapkami, a to wszystko z miłości do gotowania.
Dokładnie tak. Ciekawy przykład z naszego kraju. Słynne kiełbaski spod hali w Krakowie. To jest tradycja wpisana w każdy turystyczny przewodnik tego miasta. Pozornie to zwykły grill, który panowie zrobili 30 lat temu. Jednak to nieprzerwanie funkcjonuje, ta sama nysa przy której trzymają cały swój niezwykły kulinarny dobytek. Próbowałem tych kiełbasek 13 lat temu i za każdym razem to jest ten sam niepowtarzalny smak z Krakowa. Jest jedna firma, która specjalnie dla nich robi kiełbaski ze unikalnego przepisu. Tego smaku nigdzie indziej nie odnajdziemy. To właśnie jest tradycja do której człowiek całe życie wraca.

To smaki, które zapamiętamy na lata, a jakie smaki dominują w restauracji Secado?
Ja jestem mięsożercą, dlatego w moim kulinarnym zestawieniu wygrywa sezonowana wołowina. Stek z którego robimy burgery jest przygotowany z mięsa sprowadzanego specjalnie dla nas. To mięso, które sam wybrałem, aby było niepowtarzalne w smaku oraz miało odpowiednią, idealną proporcję czystej wołowiny. Mięso jest marynowane 24h w kolendrze, gorczycy oraz wędzone przez 20 godzin. Nie kupujemy gotowych steków, robimy je w restauracji ze specjalnie dobranego mięsa. Burger, a burger to ogromna różnica!

Jakie smaki wybierają goście Secado?
Goście nastawiają się na naszą ciekawą ofertę, która składa się z niepowtarzalnych smaków z różnych zakątków świata. Amerykańska środa lub francuski czwartek, każdy dzień ma swój odpowiedni smak. Poniedziałek to różnorodne pasty, które przyciągają wielu nowych smakoszy. Goście przychodzą specjalnie popróbować naszych makaronów, które oczywiście wyrabiamy sami. Ciasto tworzymy z dwóch rodzajów prawdziwej mąki, która przyjeżdża do nas prosto z Włoch.

Naszą maszynę do wyrobu makaronu można zobaczyć w restauracji Si. Zaczynamy od jedzenia oczami, a potem dochodzą kubki smakowe. W restauracji jest specjalne pomieszczenie, gdzie można podejść i zobaczyć poszczególne etapy wyrobu ciasta. Maszyna jest ogromna! To serce, które trzeba cały czas doglądać. Mieszanie składników, odpowiednia ilość włoskiej mąki, waga jajek to wszystko ma swoje procesy. Makaron oferujemy na dwa sposoby, można posmakować naszych dań oraz  zakupić wyrabiany przez nas makaron i zabrać do domu.

Jak często pojawiają się nowe smaki w restauracji Secado?
Dwa razy do roku spotykamy się całym zespołem i omawiamy co możemy ulepszyć. Wiosna to taki moment, gdzie jest bardzo dużo nowości. To czas na zmiany, dodanie nowych smaków oraz wprowadzenie czegoś orientalnego. Kucharz nie gotuje pod siebie ale dla większości. Trzeba bezustannie zmieniać się na lepsze, słuchać opinii z innej perspektywy nie zamykając się na nowości. Dzięki temu sam szef kuchni stale się dokształca.

A co nowego planujecie na wiosnę?
Na pewno będzie dużo nowości. Wprowadzamy nową kartę w której znajdą się kanapki z pastrami z wędzonej przez nas wołowiny oraz z wędzonego kurczaka. W obu wersjach znajdzie się kapusta kimchi. Będziemy oferowali więcej smaków, które sami produkujemy. Chcemy przyciągać własnymi produktami i ich niepowtarzalnym smakiem. Teraz jest moda na orientalne, słodkie z pikantnym, trochę świeżości, mięty oraz naturalnych ziół.

W temacie trendów nie tylko kulinarnych, w jaki sposób połączyć aktywny tryb życia z dobrą kuchnią?
Najlepiej zacząć dzień od  intensywnego treningu, w moim przypadku to codzienna jazda rowerem. Jadąc do prac pokonuje 30 km bez względu na pogodę. Jeżeli nie rower to chodzę na crossfit. W naszej restauracji pozytywnie rozkwita miłość do sportu. Co 2 tygodnie spotkamy się na wspólne treningi. Potem idziemy razem na zdrowe jedzenie przy okazji omawiając dalsze plany na aktywny czas lub bieganie. Trzeba przełamać bariery. Gastronomia to taki zawód, gdzie często kojarzy się z piciem alkoholu. Jednak można robić dużo ciekawsze rzeczy, nie koniecznie spożywając alkohol. My zastępujemy to siłownią.

Super, łamiecie wszystkie stereotypy.

Tak trzeba!