Ciastka karmią emocje – praktyczny podręcznik cukiernictwa

Całe zaplecze intelektualne związane z ciastkami: analiza, “architektura” i wiedza to domena tych, którzy je tworzą. Dla ciebie nie powinno to mieć żadnego znaczenia. Ty masz otrzymać od nas coś, co pozwoli ci odpłynąć. Jak w słynnej scenie z filmu “Ratatouille”, kiedy krytyk kulinarny dostaje tytułową potrawę, bierze pierwszy kęs i … w tym samym momencie znikają wszelkie wątpliwości, krytycyzm, intelekt. Jest tylko wspomnienie dzieciństwa. Totalna emocja. To o nią w ciastkarstwie chodzi! – przekonują Jacek Malarski i Albert Judycki, właściciele kultowych warszawskich cukierni Lukullus, autorzy pierwszego polskiego podręcznika ciastkarstwa z 75 unikatowymi lukullusowymi przepisami.

Rozmawiała Arletta Liro

Wasza książka, wyjątkowe na polskim rynku “Nowe Ciastkarstwo”, niedawno pojawiła się
w sprzedaży. Ściśle limitowanej, bo można ją nabyć wyłącznie w lukullusowych salonach
ze słodkościami i na stronie Lukullusa. Wyglądacie na zadowolonych z życia,
zrelaksowanych. Ciekawi mnie jednak czy bezpośrednio po domknięciu dzieła czuliście się
jak Michał Anioł po finalnym pociągnięciu pędzlem sklepienia Sekstyny? Dopadła was
depresja po celowa?

Jacek: Spodziewaliśmy się jej, jako nieuchronnego elementu każdego wymagającego
procesu twórczego, ale nie wiedzieliśmy, że będzie aż tak intensywna
Równie intensywna jak wytrwałe i nieustępliwe było dążenie do celu?

Jacek: Była wprost proporcjonalna do tego, jak dużo adrenaliny wydzieliło się podczas pisania tej książki, a
szczególnie kończenia jej. Adrenaliny i skrajnych często emocji…Praca nad tą książką trwała
długo, bo aż trzy lata.
Od początku do końca w waszym duecie ze wsparciem szefa produkcji Lukullusa, Rafała
Zarzyckiego?
Albert: Z Rafałem firma Lukullus związana jest od lat 20. Podczas pisania “Nowego
Ciastkarstwa” uczestniczył przede wszystkim w opracowywaniu opisów procesów
technologicznych. Wielu wcześniej właściwie nie spisaliśmy, więc Rafał włożył w tę książkę
naprawdę ogrom pracy!

Jacek: Od 15 lat z hakiem jest szefem produkcji w Lukullusie, jest naszym technologicznym
mózgiem.
Skąd pomysł na tę publikację?
Albert: Pierwszym impulsem, żeby w ogóle coś napisać było 75 – lecie firmy, które
obchodziliśmy w 2021 roku. W ten sposób chcieliśmy je uczcić. Pierwotny zamysł był nieco
inny. Myśleliśmy o tym, żeby zamówić u jakiegoś cenionego przez nas polskiego pisarza
opowiadanie czy inną formę literacką związana z ciastkami. Ostatecznie jednak uznaliśmy, że
sami napiszemy podręcznik zawodu. Już dużo wcześniej kiełkował w nas ten pomysł.
Uznaliśmy, że 75 – lecie Lukullusa będzie najlepszą okazją do jego zrealizowania…

Jacek: … mniej więcej trzy lata temu podjęliśmy więc decyzję, że na 75 – lecie wydamy tę
książkę. Ale … totalnie nas to to przerosło i musieliśmy przełożyć premierę o rok. Okazało
się, że to naprawdę duża praca. Tym bardziej, że nie chcieliśmy proponować kolejnej
typowej “ksiażki z przepisami”. Gdybyśmy zdecydowali się zrobić coś na szybko na pewno
zdołalibyśmy ją sprawnie wydać i mogłaby nawet być niezła. Ale zależało nam na tym, żeby
była w jakiś sposób ostateczna, ponieważ wiedzieliśmy, że będziemy to robić raz w życiu.
Zrobiliście to po raz pierwszy, ale czy ostatni w tym życiu – tego jeszcze nie wiemy…

Albert: Pewnie masz rację. Ale w takiej formie kolejny podręcznik cukiernictwa już raczej nie
powstanie. Naszym celem było stworzenie kompendium, które będzie wyczerpującym
podręcznikiem nauki zawodu. Ciekawe, że w książce – finalnie przez przypadek – znalazło się
dokładnie 75 przepisów.
… i aż 200 receptur na półprodukty!


Albert: Przepisy tak dobraliśmy, żeby półprodukty ułożyły się w wyczerpujący katalog
możliwości ciastkarskich. Dlatego w książce wszystkie są wymienione: ciasta, kremy,
biszkopty, musy, polewy, nadzienia, konfitury i tak dalej. Zależało nam na stworzeniu
katalogu receptur do wykorzystania nie tylko w tych konkretnych ciastach i ciastkach, ale
także w innych okolicznościach. Gdy na przykład ktoś zdecyduje się upiec z wymyślonymi
przez siebie dodatkami pyszne ciasto kruche, w takim przypadku też będzie mógł z naszej
książki skorzystać. Została pomyślana jako źródło porządnej wiedzy.